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Un menu 100% végétal avec les startups d’Euralimentaire

11 juin 2024

Les protéines sont indispensables à la vie et devons impérativement en manger. Très souvent elles sont associées à la viande, mais on en retrouve aussi dans les végétaux. Cela est une chance, car avec l’augmentation de la population mondiale, on ne pourra pas nourrir la planète uniquement avec des protéines d’origine animale. (source : INRAE)  

En France, 65 % de notre apport en protéines est d’origine animale – pourquoi diminuer ce chiffre ?  Pour plusieurs raisons :  

  • L’élevage, en particulier celui des ruminants, est très émetteurs de gaz à effet de serre (GES) responsable du changement climatique. Les émissions directes et indirectes de GES provenant de l’élevage sont estimées à 14,5% des émissions totales liées aux activités humaines.  
  • Une consommation de viande et de charcuterie excessive conduit à une augmentation significative des maladies chroniques du fait de leur teneur élevée en acides gras saturés ou en nitrites pour les charcuteries.  
  • La question du bien-être animal, préoccupation croissante dans la société, interroge certaines pratiques de productions animales dans les élevages industriels.

Il est donc primordial d’adapter nos comportements de consommation en rééquilibrant la part des produits d’origine animale comme la viande avec les protéines d’origine végétale, telles que les céréales ou les légumineuses. Les légumineuses sont en effet une source de protéines alternatives, bonnes pour la santé et l’environnement :  

  • Bonnes pour la santé car elles sont riches en fibre, en glucides complexes, en protéines, en minéraux, en fer, et ont l’avantage d’être pauvres en matières grasses, de ne pas contenir de gluten et d’avoir un indice glycémique faible.  
  • Bonnes pour l’environnement car elles ont la particularité de fixer l’azote de l’air et ainsi limiter le recours aux engrais azotés souvent utilisés sur les cultures pour assurer de bons rendements. Elles permettent de casser le cycle des maladies, des ravageurs des cultures et des mauvaises herbes et ainsi utiliser moins de pesticides à l’échelle de la rotation des cultures. Leur culture entraîne ainsi des gains de rendements pour les céréales de la rotation et améliore la fertilité des sols… 

DE NOUVEAUX ALIMENTS À BASE DE PROTÉINES VÉGÉTALES 

Une voie possible, pour rééquilibrer protéines végétales et animales dans notre assiette est donc de consommer des produits à base de protéines végétales. L’incubateur Euralimentaire accompagne plusieurs start’up qui développent de nouveaux produits à base de protéines végétales. De l’apéro, au barbecue , jusqu’au dessert, voici un menu 100 % végétal, sain et équilibré qui vous fera saliver :  

Agrifab Ferm Fabrik, des chips de blé et de lentilles produites en Hauts-de-France   

Ferm Fabrik – c’est le projet de Pierre-Louis Lambert et Charles Delbaere , né en mars 2021 dans la dépendance d’un corps de ferme de la Somme. À partir du blé et des lentilles de notre région, Ferm Fabrik confectionnent des chips artisanales made in Hauts-de-France ! 

Les chips sont produites à l’aide d’une technologie appelée le poppage. Il s’agit d’une cuisson sans friture, par pression et chauffage. Les chips ainsi cuisinées contiennent 70% moins de matière grasse qu’une chips classique. Une alternative gourmande, saine, et locale !   

La lentille, qui est incorporée dans la recette des chips est une légumineuse qui présentent de nombreux atouts : La lentille présente une teneur en protéines intermédiaire entre celle du pois et de la féverole. Comme les autres légumineuses, sa graine est bien pourvue en lysine, un acide aminé essentiel.  

Comme les autres légumineuses, la lentille présente l’avantage de capter l’azote de l’air et ne nécessite pas d’apports d’engrais azotés. Cette caractéristique permet de réduire l’utilisation d’engrais azotés et, par conséquent, d’économiser de l’énergie fossile. De plus, elle permet de diversifier les rotations et de rompre le cycle des bio-agresseurs des autres cultures. (Source : Terre Univia)  

Payzan, une gamme de produits apéritifs à base de soja issu de la ferme  

Tristan, Aymeric et Margot Ferté ont créés la marque Payzan dans le but de démocratiser la consommation du soja à travers des produits apéritifs sains, gourmands et respectueux de l’environnement. L’objectif est aussi de mieux valoriser les productions de la ferme familiale.  

Le soja BIO est cultivé sur leurs terres depuis 4 ans :  du soja français, sans OGM, et sans irrigation.    Pour l’alimentation humaine, le soja est le deuxième végétal le plus protéiné, ce qui en fait une solution d’avenir en complément des protéines animales. En cuisine, il est beaucoup utilisé en Asie mais sous d’autres formes (tofu, natto, lait).  

Payzan a décidé d’innover et de présenter le soja sous forme de graines grillées et de houmous. L’accent est mis sur le goût avec des recettes simples et un produit brut. Ici le produit est récolté, trié puis directement cuisiné dans un atelier partenaire pour un goût authentique et gourmand.  

Pour la terre, c’est une plante géniale, comme la lentille, car elle capte l’azote de l’air pour le stocker dans le sol, cela sert d’engrais naturel pour les prochaines cultures. En plus elle n’a pas besoin d’être irriguée. 

Albé, du houmous des hauts-de-France  

Albè propose une alternative aux apéritifs classiques qui correspond à tous les régimes spécifiques (végétarien, végétalien, sans gluten) : de délicieux houmous élaborés dans le Nord. Chez Albè, les recettes incorporent des pois chiches locaux cultivés dans les Hauts-de-France. Les produits sont 100% naturels, sans arômes artificiels ni conservateurs. Ces derniers sont à la fois bons pour la santé, respectueux de l’environnement, ils contribuent au dynamisme de la région, tout en étant gourmands et faciles à partager.

Plus largement, par le développement de la filière des pois chiches, Albé souhaite contribuer à une transition nécessaire vers une alimentation plus végétale, respectueuse des hommes et de la terre. Le pois chiche présente une richesse en protéines proche de celle du pois. Comme les autres légumineuses, sa graine est bien pourvue en lysine, un acide aminé essentiel. Il présente également les mêmes atouts agronomiques que les lentilles et le soja

FOOH, du tempeh à base de légumineuses aux saveurs uniques  

Fooh, le tempeh qui a un grain ! Fooh a développé une alternative riche en protéines végétales et peu transformée pour les restaurateurs et les consommateurs ! Les tempeh de FOOH sont conçues pour être cuisinés de mille façons et pour des recettes terriblement modernes. 

Fooh a conçu 3 recettes originales qui peuvent être décliné en mille plats : un tempeh de soja, un tempeh de lentilles corail, et un tempeh de pois chiches

La fabrication est aussi simple que naturelle : une légumineuse, une larme de vinaigre, une pincée de ferment… et la magie de la nature opère. Le tempeh brut évoque souvent le goût de la noisette ou d’un champignon. Fumé, il peut rappeler le lardon. Mais les tempehs de FOOH sont des recettes originales aux saveurs uniques. 

Cocoriton, des alternatives végétales variées et gourmandes  

L’histoire commence à l’automne 2019. Le marché des protéines végétales est stimulé par une demande croissante de la part des consommateurs. Alexandre Philipon, fils d’agriculteur dans les Hauts-de-France y voit une opportunité unique pour répondre à deux grands défis de l’agriculture : améliorer les pratiques agricoles pour préserver l’environnement et faire progresser la faible rémunération des agriculteurs. 

Pour répondre à ces enjeux, il souhaite développer des produits en circuits courts à base de légumineuses. Après plusieurs mois, il fait le choix de la féverole comme base de ce qui sera le premier produit de Cocoriton : la galette végétale.  

La féverole est en effet une graine qui cache bien des surprises ! Riche en fibres et surtout en protéines, elle permet, associée à un mix d’épices, de légumes et de fibres végétales de concevoir des produits sains et équilibrés, particulièrement nutritifs, sans compromettre le goût. Cocoriton, c’est une gamme d’alternatives végétales variées, gourmandes et nutritives (galettes, boulettes et égrainés) pour réaliser de nombreuses recettes végétales en toute simplicité. 

Sincéra, des plats végétaux Bio prêts à déguster   

Chez Sincera, se sont des passionnés de la cuisine végétale. Ils préparent leurs recettes comme autant de coups de pouce simples et sains pour vous aider à végétaliser votre assiette. Le tout fabriqué en France et avec des légumineuses. Ils développent des recettes végétales faciles à cuisiner au quotidien. Leurs priorités ? :  

  • le goût ! Pour se faire plaisir avec des recettes gourmandes et 100% végétales  
  • Bon pour vous : comme à la maison, l’ensemble de leurs recettes sont Nutriscore A et 100% naturelles, sans conservateurs ni additifs 
  •  Bon pour l’environnement : Fabriquées en France, Bio et Planet Score AAA, faites-vous plaisir à table tout en préservant l’environnement. 

Leur gamme de produits végétaux comprend des sauces à base de tomates françaises, de légumes et légumineuses, des tartinables à base de légumineuses comme les lentilles, les pois chiches et les haricots. Ainsi que de délicieuses soupes. Savourer les recettes Sincera, c’est se faire plaisir tout en prenant soin de soi et de l’environnement. 

Graine de Choc, des recettes à base de féveroles de l’entrée au dessert !  

Pionniers dans l’utilisation de la féverole en alimentation humaine, Graine de Choc a à cœur de démocratiser sa consommation en France. La mission de Graine de Choc : encourager les marques, les restaurateurs, les boulangers et tous les professionnels de l’agroalimentaire à utiliser la féverole, grâce à l’accompagnement technique et à une gamme de féverole adaptée à chaque projet.  

Graine de Choc propose également une gamme de produits destinés aux particuliers pour leur permettre de déguster des légumineuses sous toutes ses formes et de les accompagner dans la végétalisation de leurs assiettes. 

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